S03E05g56: 3页A4纸 难以失败的蛋炒饭教程¶
~ V4.3.1742 issue 嗯哼版
枯藤老树昏鸦
小桥流水人家
古道西风瘦马
夕阳西下, 断肠人 ~~~ 想炒饭!
寒冷的夜,独自到家, 饥饿如影相随,可是,外卖凑不够起送价,泡面越吃越抗拒,速冻饺子越吃越寂寞… 这时,还有什么比一碗蛋炒饭更能抚慰人心的? 哪怕冰箱仅有鸡蛋和剩饭,也能立即端出蛋炒饭来,热腾腾急吞一大碗,足以赶走成天世态炎凉.
何以解忧? 唯蛋炒饭.
那么,如何立即吃到蛋炒饭?¶
蛋炒饭的关键只是:
快速 炒香
仅仅需要:
- 剩饭一碗
- 鸡蛋一只
- 精盐一撮 (拇指,食指和中指轻轻捏住的量);
- 调和油一勺(刚好薄薄铺满锅底)
油盐饭蛋都有了后...
点火: 把锅烧热,倒油并向四方倾斜锅,令油能走遍锅底. 炒蛋: 当油开始略微冒烟时,将蛋打入,用锅铲将快速蛋黄蛋白搅散
炒饭: 等蛋液稍成糊状,把剩饭倒进锅中,迅速翻炒所有内容,闻到熟悉的焦香时, 立即加盐, 再快速翻炒均匀入味.
好了! 关火,装盘,开吃. 当然,如果很饿的紧,端锅吃也是好的.
就这样, 不到三分钟,辘辘饥肠就服贴了.
只是, 要想进一步,吃出幸福感,或是想在那个 TA 面前演厨神时, 就算是蛋炒饭,也必须认真起来.
更赞的蛋炒饭要怎么做?¶
其实, 更升一层境界的蛋炒饭,关键在于:
- 选择对的米作饭
- 将鸡蛋炒香
- 再将蛋香与饭香融为一体
所以,得从一把米开始.
选米:取舍的心思¶
炒饭炒饭,主角是饭. 怎么挑选呢?
严正推荐用籼(xiān)米,这种米主要产自中国南方地区,台湾地区和泰国,米粒一般较长,粘性较弱,煮成米饭更膨松, 炒起来容易粒粒分明, 也就更快入味了.
当然, 粳(jīng)米也可成,这种米主要产自北方地区,外形更圆些, 煮出饭较粘, 不过,还在可控范围之内, 多晾干点,还是好炒的.
只是,绝对不要用糯米, 口感太黏,只适合做粽子以及其它突出糯性的点心.
为了精美的蛋炒饭, 得提前一天精心煮上一锅香喷喷米饭,再把米饭摊开,晾凉,盛入密封盒放入冰箱保存一晚, 便制成了传统的:"隔夜饭". 这样的米饭,已经失去部份水份,却又不至于太干, 炒起来颗粒分明,吃起来又弹牙又有嚼头, 口感最好. 不过,米饭不要放置三天以上,否则米饭会太干,崩牙.
米饭这样就好了,蛋炒饭的灵魂当然是蛋, 想获得鲜美的炒蛋,首先要…
打蛋:碰撞的乐趣¶
蛋炒饭两大主角戏份差不多,一碗饭配一枚蛋就好;如果馋的慌,就来两枚!
土鸡蛋是首选,就是自然环境中散养的土鸡的蛋. 这种蛋个头较小,蛋清显的少,蛋黄颜色较深,蛋味更浓, 只是很难买到. 超市里常见的普通鸡蛋也可以,最好逐一拿手中晃一晃,有明显的波动感的,就是散黄蛋,里面是臭的别买.
炒蛋最好先打成蛋液, 以便炒制均匀出香也快.
首先将鸡蛋打进碗里,加一小撮盐, 再用筷子搅拌, 筷子稍微张开,尽可能平稳的晃动手腕,以一个方向快速搅拌,带动蛋清和蛋黄搅动,做到融为一体,没有透明块状物, 颜色变成均匀的乳黄时停止.
喜欢鸡蛋嫩点, 搅拌时稍微加一点凉白开,用量只要可乐瓶盖那么多就够; 喜欢更松软的,延长打蛋时间,打出丰富的泡沫来就好,用打蛋器则能更快打发出泡沫.
添香:情调的来源¶
蛋液放在一边,找到油和小葱.
无论是豆油,花生油还是胡麻油,拿来炒饭都没有问题. 关注健康的话橄榄油也成,只有芝麻油太香, 难以和蛋饭融合还是算了.
小葱则一定要新鲜脆挺的,蔫了的不要犹豫,立即丢了吧. 将小葱洗净后,细细切碎备在一边.
讲究点的,可以把葱白葱绿分开来切, 碎葱白用热油煎一下,就能得到葱油,无论炒饭煮面条都是上品配料. 而葱绿可以在起锅前撒,好为蛋炒饭增添独特香味和色调.
现在万事俱备,只差开火了...
翻炒:融合的秘密¶
首先,火力得调到最大,架锅烧热. 用手能在锅上空感到热气时倒油,同时倾斜并转动锅, 使锅底均匀铺上油, 最好锅底多留一点油,这样,炒蛋之后还有多的炒饭更香.
待油微微冒烟,只留三分之一的葱绿待用,将其它葱花全撒入锅中. 炒一会儿,就能闻到爆葱香味.
马上调成中火,一边缓缓倒入蛋液,一边用锅铲快速搅动,把不断凝结中的鸡蛋搅散,相比将鸡蛋先煎成整块再弄碎,这样更快也更香,而且能自由选择添加米饭的时机.
不同风味的蛋炒饭,就取决于米饭加入的时机. 比如"金包银",指的是米粒上均匀包裹着一层蛋液,这得在蛋液刚刚下锅, 立即倒入米饭,快速拌匀,最后每个饭粒外都能裹上蛋,故名"金包银".
而"碎金",是指鸡蛋散成细碎金黄蛋末混在米饭中,这要等鸡蛋基本都凝固时再和饭一起炒香.
以及中间路线: 当蛋液部分凝固时,就将米饭倒入,用锅铲反复从四周抄起,再向中央翻倒,使米饭和鸡蛋进行多种形式的融合,最后能吃到每一勺都有不同口味的混合香型蛋炒饭.
当蛋炒饭独特的浓香爆发到顶点时,就是黄金时机;
出锅:享用的幸福¶
立即关火,撒上剩余的葱花,快翻两次炒匀就能出锅了.
要是再讲究点儿,将打蛋的碗用热水涮涮,倒回蛋炒饭盛干净的锅,就着留的一点儿油, 再加把火,滴几滴酱油以及香油,即成一小碗,蛋花汤.
回想整个洗手淘米, 轻柔打蛋,细细切葱,留意火候,等等饱含心意的过程,最终蛋炒饭的独特浓香如愿充满了整个房间,还没开始吃,只照着自己的灯光, 就已经温馨了起来.
唯有美食与爱不可辜负¶
中华厨艺的神奇之处在于,每多花一点心思,都能多一层味道,只要勇于尝试, 无论配料,大米,油,盐和鸡蛋的组合,或翻炒手法的不同. 蛋炒饭总能带来惊喜.
嗜辣或口味重的人来讲,一定常备的各种辣酱, 拌饭酱,都可以融入蛋炒饭中来讨好自己,可以把酱料当成葱白,在炒鸡蛋前就和油爆香;想要更纯粹的口感,还可以用酱料代替盐来打蛋, 各种咸菜也都可以这样处理,只是小心别一下放太多,要知道,放少了可以追加,多了可不一定有白饭来挽救.
对素食爱好者,无论是胡萝卜,青豆,玉米还是白菜,都可以成为蛋炒饭的好搭配,蔬菜的甘甜与炒蛋的咸香中和,也更适合口味清淡的人. 这些菜本来就可以生吃,因此不用担心火候问题;各种搭配各有不同风味,随米饭一起下锅翻炒均匀即可.
无肉不欢的人,炒饭时也可以放进无法忘记的培根,火腿,甚至是红肠和腊肉,把喜欢的肉食切成玉米粒大小,以左手满满一把为限,一起炒就对了,
即便没有其他配料,单靠一勺酱油也能带来完全不同的品相,即所谓:老抽上色生抽提味.
亲手炒制独家密方的蛋炒饭,香气扑鼻,唇齿留香,这份满足,绝非外卖泡面所能赋予的.火候的深浅,味道的浓淡,都将得不再重要;相对于技巧,对自己倾注的心意才最珍贵.
敷衍的生活,永远不能令内心满意. 对自己再好一点吧,这需要额外的爱, 一时来不及寻到那根肋骨时,怎么办? 幸运的是,早有贤者将食物与爱融为一体,化入文字静候汲取.
推荐这些书, 同蛋炒饭细细品味,一起温柔而坚强地与自己相处.
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注: 参考 蛋炒饭-不完全烹制图谱 包含更多难以在本文中详述的可能.
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